Last Updated on: 20th februari 2025, 01:01 pm
Er was een tijd dat een chef in een restaurant simpelweg een steak perfect medium-rare moest kunnen bereiden en een saus kon laten pruttelen tot die de ideale smaak had. Die tijd lijkt voorbij. Tegenwoordig is de chef niet alleen een meester in smaken, maar ook een voedingsdeskundige, een allergie-expert en soms zelfs een psycholoog om de dieetwensen van de moderne gast te begrijpen. Hoe is het zover gekomen? En wie bepaalt nu eigenlijk wat er op de menukaart staat?
Van vakmanschap naar voedingskunde
Het lijkt een klein detail, maar de realiteit in de keuken is drastisch veranderd. Waar een chef vroeger de smaken dicteerde, draait het nu steeds vaker om wat de klant wil of – beter gezegd – niet mag. Glutenvrij, lactosevrij, keto, vegan, halal, suikervrij, notenvrij – de lijst is eindeloos. Maar wat betekent dit voor de chef? Die moet niet alleen een heerlijk gerecht neerzetten, maar ook de kennis hebben om geen fouten te maken die een gast ziek kunnen maken. En dat in een keuken waar snelheid en precisie koning zijn.
“Wanneer zegt een chef nee?”
Ondanks de flexibiliteit van veel restaurants zijn er grenzen. Niet elk gerecht kan worden aangepast. Een klassieke bearnaisesaus zonder boter? Een luchtige soufflé zonder ei? Sommige verzoeken tasten de kern van een gerecht aan en zijn simpelweg niet uitvoerbaar. Daarnaast kost het maken van aangepaste maaltijden extra tijd en kan het de hele keuken vertragen. Veel restaurants trekken daarom een grens: dieetwensen zijn welkom, maar binnen de mogelijkheden van het menu.
De impact op de menukaart – zonder de mening van de gast
Waar vroeger de chef de absolute baas was over de kaart, zijn het nu de dieettrends en voedselvoorschriften die steeds vaker de menukeuzes dicteren. Dit leidt tot een menukaart die uitgebreider is dan ooit. Maar hoe haalbaar is dat?
Een restaurant moet niet alleen zorgen voor variatie, maar ook voor een efficiënte en winstgevende keuken. Elke extra optie betekent extra voorraad, nog meer werk en veel kosten. Hierdoor kiezen steeds meer chefs ervoor om minder gerechten op de kaart te zetten, maar deze wél flexibel te maken.
Fastfood en bezorgdiensten nemen het over
Terwijl traditionele restaurants worstelen met de dieetwensen en allergie aanvragen, profiteren fastfoodketens en bezorgdiensten van de trend. De opkomst van maaltijdservices zoals Uber Eats, Thuisbezorgd en Deliveroo heeft ervoor gezorgd dat mensen steeds vaker kiezen voor op maat gemaakte maaltijden zonder gedoe. Dit is natuurlijk een handige oplossing voor casinospelers die het MasonSlots Online op willekeurige tijdstippen bezoeken. “Even snel een pizza bestellen” en dan inloggen via je mobiel is geen onbekende handeling.
Fastfoodketens spelen hier slim op in door menu’s aan te passen aan specifieke dieetwensen, van vegan burgers tot glutenvrije pizza’s. Ondertussen kampen traditionele restaurants met personeelstekorten en hoge werkdruk. In 2022 stonden er in Nederland maar liefst 147.000 horeca-vacatures open, een stijging van 21.000 vergeleken met het jaar ervoor. Wie wil er nog chef worden als de rol meer lijkt op die van een diëtist dan op die van een kok?
Heeft de chef of de klant de regie in handen?
De belangrijkste vraag blijft: wie bepaalt uiteindelijk wat er op het bord ligt? Is het de chef, met zijn kennis en ervaring? Of is het de klant, met zijn persoonlijke voorkeuren en dieetwensen? In een ideale wereld is het een samenwerking. Maar in de praktijk voelen veel chefs zich steeds minder vrij om te koken zoals zij dat willen. In een tijd waar klantvriendelijkheid alles is, lijkt de chef steeds vaker een uitvoerder dan een creator.
Misschien is het tijd om weer te vertrouwen op de vakmensen in de keuken. Om chefs de ruimte te geven te doen waar ze goed in zijn: koken. En om als gast af en toe gewoon het menu te vertrouwen, zonder een complete dieetlijst mee te nemen naar het restaurant.
